Pain Cocotte de ma Maman

On entend souvent dire que pour perdre du poids ou pour réguler son diabète il faut supprimer le pain de son alimentation !

Personnellement, je ne suis pas du tout d’accord… par contre je pense qu’il faut effectivement faire attention au choix du pain que nous consommons. 

Il faut bien entendu privilégier les pains complets ou semi-complets (pain nordique, pain au seigle,…) ou les pains spéciaux créés pour les diabétiques (diabémix, energus 10, pain Riegel…). Par contre il faut se méfier des pains aux graines qui sont souvent vendus pour des pains « complets » alors qu’en fait ce sont simplement des pains blancs avec quelques graines !!!!

Donc pour être sûr de ce que vous mangez, pourquoi ne pas faire votre pain vous-même, vous allez voir avec cette recette ce n’est vraiment pas sorcier… 

En plus il y a de nombreux moulins en Alsace, et ailleurs, qui proposent des farines de très bonne qualité : Moulin de Jenny à Hésingue, Minoterie Moderne à Hirsingue, Moulin Fritz à Soufflenheim, Moulin de Hurtigheim…

Ingrédients

690g de farine au total (T80 à T150, Blé, Epeautre, Seigle, Sarrazin…) ou préparations pour pain (Campagne, Graines du Meunier, Diabémix…)

1 ou 2 sachets de levure de boulanger sèche (en fonction de celle que vous utilisez)

450ml d’eau tiède

15g de beurre tempéré

 

Préparation

Réhydrater la levure sèche en la mélangeant à 50ml d’eau tiède (environ 38°) et attendre environ 20 minutes.

Dans le bol de votre robot, mettre les ingrédients dans l’ordre : la farine, la levure délayée, les 400ml d’eau restant puis le beurre.

Pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule souple et malléable.

Laisser lever la pâte jusqu’à doublement du volume. 

Dégazer puis former une boule.

Chemiser le fond d’une cocotte de papier cuisson (cocotte en fonte Staub, poterie en terre cuite de Soufflenheim…)

Y déposer votre boule façonnée. 

Réaliser des grignes, de préférence à l’aide d’une lame de rasoir, d'un couteau ou de ciseaux.

Laisser nature ou humidifier légèrement et parsemer de pavot, de sésame….

Mettre le couvercle puis enfourner dans un four froid, sans préchauffage, à 230° pour 60 minutes de cuisson à chaleur tournante. 

5 minutes avant la fin de la cuisson, ôter le couvercle et terminer la cuisson jusqu’à obtention d’une belle croûte dorée.

 

Info diabète !

Il est difficile de vous donner un chiffre exact puisque cela dépendra des farines que vous allez utiliser mais par expérience si vous utilisez des farines ou des préparations essentiellement composées de farines complètes ou semi-complètes, il faudra compter 40g de glucides pour 100g de pain.

Bouchées aux épices ultra gourmandes

C’est une recette que je fais depuis plusieurs années mais que je modifie à chaque fois mais cette fois-ci, je pense que je tiens LA bonne version.

Ce sont des bredele très riches en chocolat donc pour celles et ceux qui ne sont pas des fans absolus, merci de vous abstenir, mais pour les autres, allez-y, foncez sans hésiter !!

Et surtout, prenez des chocolats de qualité... Pour ma part j'ai opté pour des chocolats Valrhona.

Ingrédients

Pour la pâte sablée

90g de farine d’épeautre T150 + un peu pour fleurer (70g de glucides)

80g d’amandes en poudre (6g de glucides)

10g de cacao (1g de glucides)

1 œuf

100g de beurre

30g de sucre (28g de glucides)

1cuillère à café d’épices à pain d’épices

Pour la ganache

50ml de crème liquide (2g de glucides)

10ml de lait

75g de chocolat Guanaja 70% de Valrhona (27g de glucides)

75g de chocolat Jivara 40% de Valrhona (35g de glucides)

1cuillère à café de cannelle

 

Préparation

Pour les fonds de tartelettes

Mélanger à la main tous les ingrédients pour la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule.

Laisser reposer au moins 1h au frais.

Abaisser la pâte et à l’aide d’un verre ou d’un emporte-pièce découper des cercles de la taille de vos mini moules à tartelettes.

Enfourner pour environ 10-15 minutes dans un four préchauffé à 150°.

Laisser refroidir vos fonds de tartelettes.

Pour la ganache

Porter à ébullition le lait et la crème puis en dehors du feu ajouter les deux chocolats et la cannelle puis mélanger jusqu’à ce qu’ils soient entièrement fondus.

Répartir cette ganache dans les tartelettes.

Vous pouvez saupoudrer un peu de cacao non sucré pour décorer.

 

Info diabète !

Il faut compter 33g de glucides pour 100g de ces petites bouchées.

Sablés aux amandes ou spitzbuben

Cette recette est très largement inspirée de celle de Leïla Martin.

Traditionnellement, ils sont réalisés avec de la confiture mais comme je n’aime pas trop ça mais que je suis tout de même très gourmande, je vous propose de les garnir avec de la pâte à tartiner ou de la crème de marrons à IG modéré bien sûr!

Ingrédients

200g de farine d’épeautre T150 + un peu pour fleurer (140g de glucides)

100g d’amandes en poudre (8g de glucides)

½ gousse de vanille

40g de sucre (38g de glucides)

150g de beurre

1 œuf

120g de pâte à tartiner (24g de glucides)

120g de crème de marrons (55g de glucides)

 

Préparation

Gratter la gousse de vanille pour récupérer les graines.

Mélanger la farine, les amandes, le sucre et la vanille puis ajouter le beurre.

Sabler la pâte entre vos mains.

Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène mais sans trop la pétrir.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et réserver au frais pendant 1h30 au moins.

Abaisser la pâte et découper les formes avec des emporte-pièces. Il faut autant de formes pleines que de formes avec un petit trou au milieu.

Enfourner pour 10-15 minutes dans un four préchauffer à 180°.

Ne pas oublier de délayer la crème de marrons avec un peu de rhum, de whisky ou d’eau.

Laisser les bredele refroidir puis sur chaque forme plaine déposer de la pâte à tartiner ou de la crème de marrons puis poser une forme avec un petit trou.

 

Info diabète !

Il faut compter…

36g de glucides pour 100g de spitzbuben à la pâte à tartiner.

44g de glucides pour 100g de spitzbuben à la crème de marrons.

Bredele à la farine de châtaigne

Noël approche à grand pas et il était plus que temps que je vous propose des recettes de bredele sucré !!

Autant pour les bredele salé, remplacer le beurre par de l’huile ne me dérange pas, mais pour les bredele sucré, je trouve que ce n’est vraiment pas pareil….

J’ai ainsi démarré cette année avec une nouvelle recette, sur les conseils de ma Maman, et c’est sans regret, le petit goût de châtaigne de ces bredele, marié au chocolat, est vraiment très agréable.

Ingrédients

125g de farine de châtaigne (91g de glucides)

125g de farine d’épeautre T150 (79g de glucides)

1cuillère à café de levure chimique

150g de beurre tempéré + une noix pour le glaçage

1 œuf

60g de sucre complet (58g de glucides)

50g de chocolat à 70% (17g de glucides)

 

Préparation

Battre le beurre et le sucre en mousse.

Ajouter l’œuf tout en continuant de battre.

Incorporer les farines et la levure puis finir de mélanger à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte sablée homogène.

Laisser reposer au frais 1h puis à la sortie du réfrigérateur attendre 15 minutes avant d’abaisser la pâte sur une hauteur d’environ 5mm et de découper des formes avec des emporte-pièces.

Enfourner pour une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°.

Il ne faut pas les laisser trop brunir car cela atténue le bon goût de châtaigne.

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec une noix de beurre puis en appliquer sur les bredele avec un pinceau.

 

Info diabète !

Il faut compter 53g de glucides pour 100g de bredele à la farine de châtaigne.

Schneckekueche ou chinois aux noisettes et au chocolat

Cette recette de Leïla Martin me faisait de l’œil depuis un moment… et bien voilà j’ai craqué !!

J’ai simplement apporté quelques petites modifications pour faire baisser l’IG de la pâte et pour la garniture je n’ai pas pu me résoudre à la préparer avec du beurre que j’ai remplacé par du fromage blanc. Ce qui donne à ce chinois un petit goût de Zemetkueche, la fameuse brioche alsacienne avec de la crème épaisse, que j’adore.

Par contre, j’ai ajouté du chocolat 

N’hésitez pas à tester les autres recettes de garniture proposées par Leila Martin. Il y a même des Schneckekueche salé !!

Ingrédients

Pour la pâte

550g de farine d’épeautre T110 (335g de glucides)

1 paquet de levure de boulang ou 25g de lev'épeautre (14g de glucides)

70ml de lait (3g de glucides)

50g de sucre complet (60g de glucides)

3 œufs + 1 jaune pour la dorure

125g de beurre

Pour la garniture

200g de fromage blanc (10g de glucides)

125g de chocolat à 66% en pépite ou coupé en petits morceaux (52g de glucides)

125g de noisettes en poudre (9g de glucides)

Cannelle selon goût

Pour la dorure

1 jaune d’œuf

1 cuillère à soupe de crème liquide

Pour le glaçage

30g de miel d'acacias (24g de glucides)

Un peu de whisky

Préparation

Dans le bol de votre robot, mettre la farine, la levure de boulanger, le sucre, les œufs, le beurre tempéré coupé en morceaux et le lait tiède.

Pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et devienne souple.

Couvrir le bol d’un linge propre et laisser reposer jusqu’à ce que la pâte ait doublée de volume.

Pendant ce temps, préparer la garniture en mélangeant simplement tous les ingrédients.

Au terme de ce premier temps de pousse, beurrer et fariner un moule à génoise à fond amovible, ou placer un cercle de pâtisserie sur une feuille de cuisson. 

Dégazer la pâte et étaler au rouleau sur votre plan de travail fariné un rectangle d’environ 50cm de long sur 40 cm de largeur.

Etaler la garniture sur toute la surface du rectangle. Rouler la pâte dans le sens de la longueur de manière à obtenir un rouleau. Découper ce rouleau en 8 à 9 tranches d’épaisseur égale.

Disposer délicatement les rouleaux (tranche visible) dans le fond de votre moule en commençant à en déposer 1 ou 2 au milieu puis les autres tout autour. A ce stade, il est normal que les tranches ne se touchent pas.

Laisser à nouveau la pâte pousser pendant environ 45min à 1h.

Enfourner dans un four froid à 180° pour 35 à 40 mn de cuisson.

A la sortie du four répartir le glaçage ou non.

Pour le glaçage, il suffit simplement de chauffer un peu le miel et d’y ajouter un peu de whisky ou de rhum…

Info diabète !

Il faut compter 37g de glucides pour 100g de ce Schneckekueche.

 

 

 

Pain Energus 10

Ce pain, à index glycémique bas et contenant peu de glucides, a été élaboré par Jean-Michel Cohen. C’est un pain protéiné qu’on peut trouver dans certaines boulangeries et grandes surfaces mais bien qu’il soit réalisé à partir d’une préparation, la qualité varie beaucoup… Il peut être trop élastique, avoir des trous… Bref le mieux est de le faire soi-même puisqu’il est possible d’acheter ce mélange sur le site Panadis (de l’entreprise Rietmann). Et pour celles et ceux qui ont la chance d’habiter près de Keskastel n’hésitez pas à vous rendre directement au magasin d’usine.

Vous verrez ce pain est très facile à réaliser et délicieux à déguster 

Ingrédients

500g de mélange Energus 10

25g de Lev’épeautre

420ml d’eau chaude (à au moins 30°)

 

Préparation

Mettre tous les ingrédients dans le bol de votre robot, en veillant bien à y mettre de l’eau chaude, ce qui permettra au pain de bien gonfler à la cuisson.

Pétrir 4 minutes à vitesse lente puis 8 minutes à vitesse rapide.

Mettre la pâte dans un moule de 24 cm de long, couvrir puis laisser reposer au moins 1h. Dans la recette de Jean-Michel Cohen, il est indiqué que la pâte doit doubler de volume mais très sincèrement je l’ai déjà laissée reposer toute une journée, elle n’a jamais doublé de volume !!! Mais ce n’est pas grave car à la cuisson le pain monte bien.

Enfourner dans un four préchauffer à 190° pendant 1h.

Vous pouvez mettre dans le four un bol avec de l’eau pour créer une atmosphère humide.

 

Info diabète !

Il faut compter 10g de glucides pour 100g de pain Energus 10

Pann’yaourt aux fruits

Bon ok le nom n’est pas terrible mais comme c’est un mix entre une panna cotta et un yaourt, il n’y a rien d’autre qui m’est venu !

Cette recette est plus légère que la traditionnelle panna cotta à la crème mais elle permet plus de fantaisie que les yaourts faits maison dans une couverture… Puisque pour une raison que j’ignore, cela ne fonctionne que pour les yaourts natures, à la vanille, au chocolat, à la fève tonka… mais pas pour les yaourts au café ou aux fruits par exemple. Est-ce un problème de recette ou une mauvaise maîtrise de ma part ? Mystère !! Mais c’est justement suite à un échec avec mes yaourts maison que j’ai développé cette recette…

Vous allez me dire qu’on peut faire des yaourts nature ou à la vanille et ajouter de la compote ou une autre gourmandise au fond des petits pots ou par la suite ! Mais mon souci est que j’ai quelqu’un à la maison qui n’aime pas ça… qui veut des yaourts bien fermes avec les fruits déjà mélangés… le défi était donc lancé !!

Je vous livre ainsi le résultat après plusieurs essais…

Bien sûr, ce n’est pas vraiment IG bas, puisque j’utilise de la confiture, mais très sincèrement ces yaourts avec une bonne confiture maison, préparée par Maman et donc avec moins de sucre , sont très certainement plus sains que les yaourts du commerce. 

Ingrédients

1l de lait entier, de préférence bio (50g de glucides)

80g de confiture (50g de glucides)

125g de yaourt nature bio (7g de glucides)

4 feuilles de gélatine ou l’équivalent en agar-agar

Préparation

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettre le yaourt dans un autre bol.

Porter le lait à ébullition dans une grande casserole avec la confiture. Une fois que le mélange commence à bouillir, baisser le feu et laisser tranquillement bouillir une dizaine de minutes puis retirer du feu et attendre 5 minutes.

Verser une louche de lait dans le bol où se trouve le yaourt et mélanger énergiquement. Verser ensuite cette mixture dans la casserole de lait et bien mélanger.

Égoutter les feuilles de gélatine et les ajouter au lait. Mélanger encore une fois.

Répartir la préparation dans des petits pots ou des petites verrines (8 pots d’environ 130g pour ma part).

Info diabète !

10,5g de glucides pour 100g de ces pann’yaourt

13,5g de glucides par pot (pour 8 pots)

Pain à la banane et à la noix de coco

Vous connaissez peut-être les bananabread ou coconutbread ?

Et bien ça faisait un moment que je voulais tester mais comme je n’arrivais pas à me décider entre la banane et la noix de coco et bien j’ai mélangé les deux !

Le résultat est plutôt pas mal, un gâteau bien moelleux, assez humide, au bon goût de banane (qui prend le dessus sur la noix de coco) mais où on sent bien la texture de la noix de coco.

Et ce qui est vraiment top avec cette recette c’est qu’il n’y a aucune matière grasse ajoutée !!

Ce gâteau contient finalement assez peu de glucides ce qui permet de le déguster au petit-déjeuner avec de la pâte à tartiner maison ou au goûter.

Conclusion… recette validée et adoptée !

Ingrédients

75g de farine de coco (7g de glucides)

75g de farine d’épeautre T150 (47g de glucides)

75g d’amandes en poudre (6g de glucides)

75g de noix de coco (5g de glucides)

1 cuillère à café de bicarbonate de sodium

4 œufs

50g de sucre de coco (48g de glucides)

180g de banane (35g de glucides)

200ml de lait de coco (5g de glucides)

200ml de lait (10g de glucides)

Préparation

Mixer les bananes puis mélanger tous les ingrédients en terminant par les laits.

Verser dans un moule puis enfourner dans un four préchauffé à 180° pour environ 45 minutes.

Info diabète !

16g de glucides pour 100g de ce pain à la banane et à la noix de coco

Lammele (agneau en alsacien) façon gâteau au vin rouge

Je vous ai déjà parlé de ma passion pour le gâteau au vin rouge de ma maman ? Et bien le voici transformé en Lammele pour Pâques J

Ingrédients

4 œufs

100g de farine d’épeautre T110 (67g de glucides)

25g de son d’avoine (16g de glucides)

40g de sucre de canne complet (40g de glucides)

75g de chocolat (31g de glucides)

30ml de vin rouge (1g de glucides)

1 petite cuillère à café de cacao non sucré

1 cuillère à café de cannelle

Un petit peu de beurre fondu pour le moule

Poudre d’agave (pour les plus gourmands)

Préparation

Faire fondre le beurre puis l’étaler dans le moule avec un pinceau surtout au niveau des oreilles et de la tête.

Couper le chocolat en petites pépites.

Dans un saladier, mélanger les pépites, la farine, le son d’avoine, le cacao et la cannelle (cette astuce permettra aux pépites de chocolat de ne pas tomber au fond du moule J).

Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange gonfle.

Ajouter délicatement, avec une maryse, le mélange farine, son d’avoine, cacao, cannelle. Puis le vin rouge.

Verser la pâte dans le moule puis cuire à 180° pendant environ 25-30 minutes.

Avant de déguster, les plus gourmands pourront saupoudrer un peu de poudre d’agave à la place du sucre glace.

Infos diabète !

35g de glucides pour 100g de Lammele

Lammele (agneau en alsacien) aux noisettes et au chocolat

Encore une autre version de Lammele, celle-ci je la dois à Leïla Martin…

Ingrédients

4 œufs

75g de farine d’épeautre T110 (50g de glucides)

50g de poudre de noisettes (3g de glucides)

40g de sucre complet (38g de glucides)

75g de chocolat noir à 70% (26g de glucides)

Un petit peu de beurre fondu pour le moule

Poudre d’agave (pour les plus gourmands)

Préparation

Faire fondre le beurre puis l’étaler dans le moule avec un pinceau surtout au niveau des oreilles et de la tête.

Couper le chocolat en petites pépites.

Dans un saladier, mélanger les pépites, la farine et la poudre de noisettes (cette astuce permettra aux pépites de chocolat de ne pas tomber au fond du moule J).

Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange gonfle.

Ajouter délicatement, avec une maryse, le mélange farine, poudre de noisettes et chocolat.

Verser la pâte dans le moule puis cuire à 180° pendant environ 25-30 minutes.

Avant de déguster, les plus gourmands pourront saupoudrer un peu de poudre d’agave à la place du sucre glace. Et pour ceux qui sont encore plus gourmand vous pouvez étaler un petit peu de pâte à tartiner  (à IG bas bien sûr) sur votre tranche de Lammele.

Infos diabète !

28g de glucides pour 100g de Lammele

Mouna de Pâques

Pour changer des Lammele alsaciens, je vous emmène en Afrique du Nord où il existe également une brioche traditionnelle préparée à Pâques, la Mouna. Réalisée au sein des familles pieds noirs, c’est une brioche légère et moelleuse parfumée à la fleur d’oranger et aux zestes d’orange. Il en existe, tout un tas de variantes mais voici celle que je vous propose, sans beurre, inspirée de l’ouvrage Les secrets de la boulange bio de Marie Chiocca et Delphine Paslin.

Ingrédients

225g de farine d’épeautre T110 (150g de glucides)

40g de sucre de canne complet + 5g pour la dorure (45g de glucides)

60ml de lait tiède + 1 cuillère à soupe pour la dorure (3g de glucides)

1 œuf

2 cuillères à soupe  ou 30g d’huile

2 cuillères à soupe ou 30g d’eau de fleur d’oranger ou de jus d’orange pressé (2g de glucides)

le zeste d’une orange

10g de levure de boulangerie (6g de glucides)

Préparation

Dans un saladier, mélanger la levure au lait tiède puis ajouter 25g de farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Couvrir puis laisser fermenter à température ambiante pendant 30 minutes.

Dans le bol de votre robot, mettre le reste de farine, le sucre et le zeste d’orange. Faire un puits pour ajouter le mélange à base de levure, lait et farine ainsi que l’œuf battu et l'eau de fleur d’oranger ou le jus d’orange pressé. Tout en mélangeant, ajouter l’huile et continuer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Couvrir et laisser lever à température ambiante pendant au moins 3h.

Lorsque la pâte à doublé de volume, il faut la dégazer puis la déposer dans un moule rond d’environ 20 cm de diamètre ou rectangulaire d’environ 25 cm de long. Il faudra huiler, beurrer ou chemiser le moule de papier cuisson au préalable. Couvrir et laisser lever à température ambiante pendant au moins 1h30.

Préchauffer le four à 180° et, pendant ce temps, badigeonner le dessus de la brioche avec le mélange lait et sucre.

Enfourner pour environ 20 minutes toujours à 180°.

Info diabète !

Il faut compter 48g de glucides pour 100g de Mouna

Lammele (agneau en alsacien) au citron et au pavot

Une autre variation autour du fameux Lammele alsacien…

Et pourquoi ne pas accompagner votre tranche de Lammele d’une panna cotta au cacao.

Ingrédients

4 œufs

100g de farine d’orge (63g de glucides)

25g de son d’avoine (16g de glucides)

60g de sucre de canne complet (60g de glucides)

1 petit citron jaune

1 petit citron vert (3g de glucides pour les citrons)

12g de pavot (2g de glucides)

Un petit peu de beurre fondu pour le moule

Poudre d’agave (pour les plus gourmands)

Préparation

Faire fondre le beurre puis l’étaler dans le moule avec un pinceau surtout au niveau des oreilles et de la tête.

Zester les deux citrons puis presser les.

Fouetter les œufs avec le sucre dans le bol du robot jusqu’à ce que le mélange gonfle.

Ajouter délicatement, avec une maryse, la farine, le son d’avoine, le pavot, les zestes et 30ml de jus de citron.

Verser la pâte dans le moule puis cuire à 180° pendant environ 25-30 minutes.

Avant de déguster, les plus gourmands pourront saupoudrer un peu de poudre d’agave à la place du sucre glace.

Infos diabète !

35g de glucides pour 100g de Lammele

Lammele (agneau en alsacien) à la noix de coco et au chocolat

Malgré la crise sanitaire, la saison des Lammele est lancée !

Et pour apporter un peu de soleil et de douceur à cette actualité plutôt sombre, je vous propose un lammele un peu exotique…

Ingrédients

4 œufs

75g de farine d’épeautre T110 (50g de glucides)

50g de noix de coco (4g de glucides)

40g de sucre complet (38g de glucides)

75g de chocolat noir à 70% (26g de glucides)

Un petit peu de beurre fondu pour le moule

Poudre d’agave (pour les plus gourmands)

Préparation

Faire fondre le beurre puis l’étaler dans le moule avec un pinceau surtout au niveau des oreilles et de la tête.

Couper le chocolat en petites pépites.

Dans un saladier, mélanger les pépites, la farine et la noix de coco (cette astuce permettra aux pépites de chocolat de ne pas tomber au fond du moule J).

Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange gonfle.

Ajouter délicatement la farine, la noix de coco et le chocolat.

Verser la pâte dans le moule puis cuire à 180° pendant environ 25-30 minutes.

Avant de déguster, les plus gourmands pourront saupoudrer un peu de poudre d’agave à la place du sucre glace. Et pour ceux qui sont encore plus gourmand vous pouvez étaler un petit peu de pâte à tartiner (à IG bas bien sûr) sur votre tranche de Lammele.

Infos diabète !

27g de glucides pour 100g de Lammele