Schneckekueche ou chinois aux noisettes et au chocolat

Cette recette de Leïla Martin me faisait de l’œil depuis un moment… et bien voilà j’ai craqué !!

J’ai simplement apporté quelques petites modifications pour faire baisser l’IG de la pâte et pour la garniture je n’ai pas pu me résoudre à la préparer avec du beurre que j’ai remplacé par du fromage blanc. Ce qui donne à ce chinois un petit goût de Zemetkueche, la fameuse brioche alsacienne avec de la crème épaisse, que j’adore.

Par contre, j’ai ajouté du chocolat 

N’hésitez pas à tester les autres recettes de garniture proposées par Leila Martin. Il y a même des Schneckekueche salé !!

Ingrédients

Pour la pâte

550g de farine d’épeautre T110 (335g de glucides)

1 paquet de levure de boulang ou 25g de lev'épeautre (14g de glucides)

70ml de lait (3g de glucides)

50g de sucre complet (60g de glucides)

3 œufs + 1 jaune pour la dorure

125g de beurre

Pour la garniture

200g de fromage blanc (10g de glucides)

125g de chocolat à 66% en pépite ou coupé en petits morceaux (52g de glucides)

125g de noisettes en poudre (9g de glucides)

Cannelle selon goût

Pour la dorure

1 jaune d’œuf

1 cuillère à soupe de crème liquide

Pour le glaçage

30g de miel d'acacias (24g de glucides)

Un peu de whisky

Préparation

Dans le bol de votre robot, mettre la farine, la levure de boulanger, le sucre, les œufs, le beurre tempéré coupé en morceaux et le lait tiède.

Pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et devienne souple.

Couvrir le bol d’un linge propre et laisser reposer jusqu’à ce que la pâte ait doublée de volume.

Pendant ce temps, préparer la garniture en mélangeant simplement tous les ingrédients.

Au terme de ce premier temps de pousse, beurrer et fariner un moule à génoise à fond amovible, ou placer un cercle de pâtisserie sur une feuille de cuisson. 

Dégazer la pâte et étaler au rouleau sur votre plan de travail fariné un rectangle d’environ 50cm de long sur 40 cm de largeur.

Etaler la garniture sur toute la surface du rectangle. Rouler la pâte dans le sens de la longueur de manière à obtenir un rouleau. Découper ce rouleau en 8 à 9 tranches d’épaisseur égale.

Disposer délicatement les rouleaux (tranche visible) dans le fond de votre moule en commençant à en déposer 1 ou 2 au milieu puis les autres tout autour. A ce stade, il est normal que les tranches ne se touchent pas.

Laisser à nouveau la pâte pousser pendant environ 45min à 1h.

Enfourner dans un four froid à 180° pour 35 à 40 mn de cuisson.

A la sortie du four répartir le glaçage ou non.

Pour le glaçage, il suffit simplement de chauffer un peu le miel et d’y ajouter un peu de whisky ou de rhum…

Info diabète !

Il faut compter 37g de glucides pour 100g de ce Schneckekueche.

 

 

 

Mouna de Pâques

Pour changer des Lammele alsaciens, je vous emmène en Afrique du Nord où il existe également une brioche traditionnelle préparée à Pâques, la Mouna. Réalisée au sein des familles pieds noirs, c’est une brioche légère et moelleuse parfumée à la fleur d’oranger et aux zestes d’orange. Il en existe, tout un tas de variantes mais voici celle que je vous propose, sans beurre, inspirée de l’ouvrage Les secrets de la boulange bio de Marie Chiocca et Delphine Paslin.

Ingrédients

225g de farine d’épeautre T110 (150g de glucides)

40g de sucre de canne complet + 5g pour la dorure (45g de glucides)

60ml de lait tiède + 1 cuillère à soupe pour la dorure (3g de glucides)

1 œuf

2 cuillères à soupe  ou 30g d’huile

2 cuillères à soupe ou 30g d’eau de fleur d’oranger ou de jus d’orange pressé (2g de glucides)

le zeste d’une orange

10g de levure de boulangerie (6g de glucides)

Préparation

Dans un saladier, mélanger la levure au lait tiède puis ajouter 25g de farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Couvrir puis laisser fermenter à température ambiante pendant 30 minutes.

Dans le bol de votre robot, mettre le reste de farine, le sucre et le zeste d’orange. Faire un puits pour ajouter le mélange à base de levure, lait et farine ainsi que l’œuf battu et l'eau de fleur d’oranger ou le jus d’orange pressé. Tout en mélangeant, ajouter l’huile et continuer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Couvrir et laisser lever à température ambiante pendant au moins 3h.

Lorsque la pâte à doublé de volume, il faut la dégazer puis la déposer dans un moule rond d’environ 20 cm de diamètre ou rectangulaire d’environ 25 cm de long. Il faudra huiler, beurrer ou chemiser le moule de papier cuisson au préalable. Couvrir et laisser lever à température ambiante pendant au moins 1h30.

Préchauffer le four à 180° et, pendant ce temps, badigeonner le dessus de la brioche avec le mélange lait et sucre.

Enfourner pour environ 20 minutes toujours à 180°.

Info diabète !

Il faut compter 48g de glucides pour 100g de Mouna

Brioche à la frangipane

J’ai découvert cette pâte feuilletée-briochée dans le livre « Les secrets de la boulange bio » que je trouve idéale pour la préparation de viennoiseries. Je me suis dit qu’avec de la frangipane ça pourrait être sympa mais je ne savais pas trop comment intégrer la frangipane à la pâte… Et c’est là que ma maman a partagé sur Facebook une recette de Leila Martin qui collait pile-poil à ma pâte !!

Comme pour la galette, les becs sucrés pourront doubler la quantité de miel de la crème d’amande J

Ingrédients

Pour la pâte feuilletée-briochée

250g de farine d’épeautre T110 + 10g pour fleurer (171g de glucides)

25g de sucre complet (24g de glucides)

55g de fromage blanc (3g de glucides)

60ml d’eau

60ml de lait (3g de glucides)

½ paquet de levure (3g de glucides)

105g de beurre

Pour la crème pâtissière

125ml de lait (6g de glucides)

1 jaune d’œuf

13g de miel (10g de glucides)

10g de farine de lupin (2,5g de glucides)

Pour la crème d’amande

50g de purée d’amande (2,5g de glucides)

25g de miel (20g de glucides)

1 œuf

60g de poudre d’amandes (4,5g de glucides)

quelques gouttes de rhum

quelques gouttes d’amandes amères

Pour la dorure

Un jaune d’œuf

Un peu de crème liquide

Pour le glaçage

10g de xylitol ou de poudre d’agave (10g de glucides)

quelques gouttes de rhum

Préparation

La pâte feuilletée-briochée

La veille au soir… Délayer la levure dans l’eau et le lait et laisser reposer 5 minutes.

Mélanger avec votre robot la farine, le sucre, la levure délayée et le fromage blanc, jusqu’à ce que la pâte forme une boule très légèrement collante.

Mettre la pâte sur une assiette, couvrir d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Placer les 105g de beurre froid entre deux morceaux de papier cuisson puis abaisser le beurre avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir un carré d’1cm d’épaisseur. Réserver au réfrigérateur.

Abaisser la pâte en un carré deux fois plus grand que le morceau de beurre afin de pouvoir le placer au centre et de l’enfermer en portefeuille en rabattant les quatre côtés de la pâte.

Abaisser ce carré en un rectangle trois fois plus long que large.

Réaliser un tour simple : Replier ce rectangle trois fois afin d’obtenir un carré en rabattant chacune des deux extrémités.

Faire pivoter ce rectangle de 90° pour refaire un tour simple en abaissant à nouveau la pâte en un rectangle trois plus long que large puis en le pliant en trois.

Le premier tour double est terminé.

Remettre la pâte sur l’assiette, recouvrir d’un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Refaire un tour double puis remettre 30 minutes au réfrigérateur.

Faire le troisième tour double puis placer la pâte recouverte d’un film alimentaire au réfrigérateur pendant 12h minimum (une nuit).

La crème pâtissière

Le lendemain…Faire chauffer le lait et pendant ce temps mélanger le jaune d’œuf avec le miel puis la farine de lupin. Mélanger avec un fouet pour obtenir un mélange homogène et lisse. Détendre ce mélange avec la moitié du lait. Verser l’appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et maintenir à feu doux sans cesser de remuer. Lorsque le mélange a assez épaissi, retirer du feu (il faut qu’elle soit assez ferme donc cela peut prendre plusieurs minutes). Laisser refroidir.

La crème d’amande

Mélanger tous les ingrédients puis à la fin ajouter rhum et l’amande amère, comme cela vous pourrez ajuster la quantité à votre goût.

La frangipane

Mélanger la crème d’amande et la crème pâtissière.

La brioche

Sortir la pâte qui a doublé de volume du réfrigérateur et laisser reposer 15 minutes.

Abaisser la pâte en un rectangle de 40cm de long sur environ 15cm de haut et découper 8 bandes de 5cm.

Répartir sur chaque bande environ 35g de frangipane puis les rouler comme des escargots. Les poser à la verticale dans un plat sans qu’ils se touchent (il vous restera un peu de frangipane).

Couvrir et laisser lever pendant 2h où jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume et qu’ils se touchent.

Dorer à l’oeuf et à la crème liquide.

Enfourner pour 20 minutes dans un four préchauffé à 190°.

Préparer le glaçage en chauffant 10g de xylitol avec quelques gouttes de rhum ou en mélangeant à froid la poudre d’agave avec les quelques gouttes de rhum.

A la sortie du four, lustrer la brioche avec le sirop.

Info diabète !

Il faut compter 32g de glucides pour 100g de cette brioche à la frangipane.

Pour la version avec plus de miel, il faut compter environ 35g de glucides pour 100g.

Mannele 2019

Ça y est, je crois que je tiens LA recette de Mannele !

J’ai fait un mélange de plusieurs recettes mais c’est surtout la recette des Mannele de Christian Felder postée par Leïla Martin qui m’a servi de base.

Je mène toujours une chasse aux « mauvaises » graisses mais il faut bien le reconnaître, il y a des recettes qui ne peuvent se passer de beurre et les Mannele en font partie ! J’ai donc seulement remplacé la moitié du beurre par du fromage blanc à 8% de matière grasse.

Concernant les farines, j’ai mélangé la farine d’orge mondé et la farine d’épeautre mais vous pouvez utiliser uniquement l’une ou l’autre de ces farines. Et si vous les mélangez, vous pouvez faire moitié-moitié, 1/3-2/3 ou 1/4-3/4… En fait, vous faites comme vous le sentez J

Personnellement, je ne mets pas de glaçage car j’aime aussi bien les manger avec du jambon qu’avec de la pâte à tartiner ! Mais si vraiment vous voulez en mettre, sans que l’indice glycémique s’envole, vous pouvez le réaliser avec de la poudre d’agave et de l’eau (ou du kirsch !).

Ingrédients

Pour la pâte

250g de farine d’épeautre (160g de glucides)

250g de farine d’orge mondé (160g de glucides)

150ml de lait (8g de glucides)

80g de sucre (76g de glucides)

1 paquet de levure boulangère (4g de glucides)

2 œufs

75g de beurre

75g de fromage blanc à 8% de MG (4g de glucides)

Pour la dorure

1 œuf

1cc de lait

1 goutte d’huile neutre

Préparation

Mélanger avec votre robot, les farines, le sucre, le lait, la levure et les oeufs.

Lorsque la pâte est bien homogène, ajouter le beurre tempéré et le fromage blanc. Mélanger jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol (environ 10 minutes). Elle ne forme pas de boule car elle reste un peu collante.

Couvrir le bol d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures (une nuit).

Diviser la pâte en boule de 50g (ou 100g pour les plus gourmandsJ) puis essayer tant bien que mal de former des petits bonhommes ! Former un boudin et le couper en deux, dans le sens de la longueur, jusqu’au ¾ pour les jambes. Puis sur les côtés, au dessus des jambes, faire des petites entailles pour les bras (comme vous avez pu le constater sur les photos, ce n’est pas évident pour moi!!) sinon il existe aussi un emporte-pièce en forme de bonhomme…

Faire lever ces petits bonhommes pendant au moins 2h à température ambiante.

Mélanger l’œuf, le lait et l’huile, pour la dorure, et badigeonner généreusement les Mannele puis enfourner dans un four préchauffé à 160° pour une quinzaine de minutes.

Info diabète !

Il faut compter 45g de glucides pour 100g de Mannele.

Zemetkueche (Brioche à la cannelle)

En Alsace, pour le petit déjeuner, il y a bien entendu le traditionnel Kouglopf mais pour varier les plaisirs je vous propose de tester le Zemetkueche, une délicieuse brioche à la crème fraîche et à la cannelle.

Je vous propose la recette de Leila Martin à laquelle je n’ai quasiment pas touché…

Ingrédients

Pour la pâte à brioche

50g de son d’avoine (24g de glucides)

450g de farine d’épeautre (283,5g de glucides)

60g de sucre complet (60g de glucides)

2 œufs

20g de levure de boulanger (4g de glucides)

140ml de lait (7g de glucides)

120g de beurre

Pour la garniture

200g de crème épaisse (5g de glucides)

15g de sucre complet (15g de glucides)

5g de cannelle

Un filet d’huile et d’eau

Préparation

Diluer la levure de boulanger (si vous utilisez de la levure fraîche) dans 3 cuillères à soupe de lait à température ambiante prélevées sur la quantité globale de lait. Ajouter ensuite le reste de lait, les œufs et le beurre fondu.

Préparer la farine, le son d’avoine et le sucre complet dans une terrine. 

Incorporer le mélange (oeufs-lait-levure-beurre).

Mélanger avec une cuillère en bois puis à la main pour bien pétrir la pâte.

Placer la pâte dans un moule à manqué, couvrir d’un torchon et laisser lever jusqu’à ce que la pâte remplisse les 3/4 du moule. J’utilise la même technique que Leila Martin, je mets la pâte dans mon four à 40° !

Badigeonner le dessus de la pâte d’un mélange d’huile et d’eau.

Faire des trous dans la pâte avec vos doigts ou une cuillère afin de pouvoir verser à l’intérieur la crème épaisse.

Saupoudrer la brioche du mélange sucre complet/cannelle.

Enfourner pour 25-30 minutes à 180°.

Info diabète !

Il faut compter 37g de glucides pour 100g de Zemetkueche.