Mannalas

En Alsace, pour la Saint-Nicolas, le 6 décembre, les boulangers confectionnent les fameux "Mannalas" (qu'on traduit par petit homme), ce sont des brioches en forme de bonhomme que petits et grands adorent!
Et pourquoi ne pas essayer d'en préparer à la maison?
Voici une version "diabétique" inspirée du livre "Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre" de 750g.
Comme ils ne sont pas très sucrés, vous pouvez aussi les déguster avec du jambon et du fromage. 

Ingrédients
250g de farine de gruau (179g de glucides)
250g de farine d'épeautre (150g de glucides)
11g de sel
50g de sucre complet (50g de glucides)
50g de miel d'acacias (20g de glucides)
1 sachet de levure (4g de glucides)
250g de beurre

Préparation
Dans la cuve du robot muni du pétrin, mettez les farines, le sel, le sucre, le miel, les oeufs et la levure.
Faire tourner le robot à petite vitesse pendant 5 minutes puis 5 minutes à grande vitesse pour que la pâte forme une boule.
Ajouter le beurre coupé en morceaux en deux fois. Si nécessaire, arrêter le robot pour remettre sur la pâte le beurre collé à la cuve.
Mettre dans un cul-de-poule, filmer et laisser lever pendant 1h à température ambiante.
Aplatir la pâte pour la dégazer puis la mettre au frais pendant au moins 30 minutes.
Sortir la pâte et l'étaler pour confectionner les Mannalas, soit en assemblant des boudins pour former la tête, les bras et les jambes, soit à l'aide d'un emporte-pièce.
Remettre les Mannalas 30 minutes au frais (cette étape n'est peut-être pas indispensable) avant de les faire lever dans un four à 30° pendant 1h45.
Laisser les Mannalas 10 minutes à température ambiante puis enfourner à 160° pendant 18-20 minutes.

Bon il ne reste plus qu'à travailler le côté esthétique... :-)

Info diabète!
Pour 100g de brioche il faut compter 33,3g de glucides.

Et voici une deuxième version, allégée en beurre, mais du coup plus riche en glucides! Cette recette est fortement inspirée de la brioche mousseline de l'ouvrage "Les secrets de la boulange bio" de Marie Chioca & Delphine Paslin.

Pour les Mannalas allégés en beurre il faut...

Ingrédients

500g de farine d’épeautre (315g de glucides)

150ml de lait (7g de glucides)

80g de sucre complet (80g de glucides)

70g de beurre

20g de levure fraîche de boulanger ou un paquet de levure déshydratée

2 œufs

En option pour la dorure :

2 jaunes d’œufs

5g de sucre complet (5g de glucides)

Préparation

Préparer la levure fraîche : délayer dans 50ml de lait avec 15g de sucre et 35g de farine. Couvrir et laisser fermenter au moins 30 minutes à température ambiante. Le mélange va doubler de volume et se remplir de bulles d’air.

Mélanger avec un robot, la farine, le sucre, les œufs battus en omelette, la levure fraîche activée ou la levure déshydratée et le lait. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple. Laisser reposer 15 minutes à température ambiante.

Reprendre la pâte et recommencer le pétrissage en incorporant le beurre en trois fois. Il faut bien attendre que chaque morceau soit bien absorbé. Au bout de 15-20 minutes la pâte doit être souple, lisse et satinée.

Couvrir le bol d’un film alimentaire et placer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 12 heures (une nuit).

Le lendemain, la pâte a doublé, voir triplé de volume.

Dégazer doucement avec le point puis pétrir pendant 5 minutes.

Former les mannalas, soit avec un emporte-pièce, soit avec un assemblage de boudins, soit en découpant, à partir d’un boudin, les différents membres (je dois bien avouer que cette étape n’est pas celle que je maîtrise le mieux comme vous pouvez le voir sur les photos…)

Couvrir les mannalas et laisser gonfler pendant 1 à 2 heures, voire même plus longtemps.

Badigeonner les mannalas du mélange jaune d’œuf (personnellement je zappe en général cette étape car j’aime manger les mannalas en version salé avec du jambon et du fromage…)

Enfourner pour 35 minutes environ, dans un four préchauffé à 180°, jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée et gonflée.

Info diabète !

Il faut compter 51g de glucides pour 100g de Mannalas