Je n’ai
pas pu m’empêcher d’apporter quelques modifications à ma recette de l’an passé,
certaines sont intéressantes, d’autres moins J
J’ai
tout d’abord utilisé une nouvelle farine, la farine de blé khorasan ou kamut, un
blé nacien, que je voulais tester depuis longtemps. Son goût est sympa et elle
dégage une bonne odeur lorsqu’on ouvre le paquet. Je valide donc ce changement…
J’ai
un petit peu allégé la pâte feuilletée en remplaçant une toute petite partie du
beurre par du fromage blanc mais pas trop car c’est le beurre qui donne le
feuilleté ! C’est pas mal, ça n’altère pas le goût de la pâte feuilletée.
J’ai
également renforcé le goût des amandes en remplaçant le beurre par de la purée
d’amandes dans la crème d’amandes. Ce n’est pas mal non plus si on aime les
amandes J Par contre j’ai diminué la quantité de miel et là c’était peut-être un peu trop…
Il faudrait tester avec 60g de miel.
Pour la crème pâtissière j'ai tenté la farine de lupin, une farine très pauvre en glucides, et cela fonctionne bien.
Enfin,
sur la photo, ma galette manque un peu de cuisson mais si vous respectez les
indications de la recette elle devrait être vraiment bien dorée.
Ingrédients
Pour
la pâte feuilletée
250g
de farine de blé kamut + 20g (pour fleurer) (170g de glucides)
150g
de beurre
50g
de fromage blanc (3g de glucides)
125ml
d’eau
Pour
la crème pâtissière
150ml
de lait (7g de glucides)
1
jaune d’oeuf
15g
de miel (12g de glucides)
12g
de farine de lupin (1g de glucides)
Pour
la crème d’amande
60g
de purée d’amandes (3,5g de glucides)
70g
de poudre d’amandes (5g de glucides)
30g
de miel (24g de glucides)
1
œuf
5ml
de rhum
quelques
gouttes d’amandes amères
Pour
la dorure
Un
jaune d’œuf
Un
peu de crème liquide
Pour
le glaçage
10g
de xylitol ou de poudre d'agave (10g de glucides)
quelques
gouttes de rhum
Préparation
La
pâte feuilletée
Mettre
dans le bol du robot la farine, le fromage blanc et l’eau. Rassembler cette
détrempe en boule, faire une entaille en croix sur le dessus, envelopper dans
un film alimentaire et laisser 15min au réfrigérateur.
Placer
les 150g de beurre froid entre 2 morceaux de papier cuisson puis abaisser le
beurre avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir un carré d’1cm d’épaisseur.
Réserver au réfrigérateur.
Abaisser
la détrempe en un carré deux fois plus grand que le morceau de beurre afin de
pouvoir le placer au centre et de l’enfermer en portefeuille en rabattant les quatre
côtés de la détrempe.
Abaisser
ce carré en un rectangle trois fois plus long que large.
Réaliser
un tour simple : Replier ce rectangle trois fois afin d’obtenir un carré
en rabattant chacune des deux extrémités.
Réaliser
un tour double : Faire comme pour le tour simple puis plier le rectangle obtenu
en deux.
Mettre
la pâte au frais et laisser reposer 30 minutes.
A la
sortie du réfrigérateur, faire deux tour simple et deux tours double.
Votre
pâte est prête à être utilisée !
La
crème pâtissière
Faire
chauffer le lait et pendant ce temps mélanger le jaune d’œuf avec le miel et la
farine de lupin. Mélanger avec un fouet pour obtenir un mélange homogène et
lisse. Détendre ce mélange avec la moitié du lait. Verser l’appareil obtenu
dans la casserole contenant le reste du lait et maintenir à feu doux sans
cesser de remuer. Lorsque le mélange a assez épaissi, retirer du feu (il faut
qu’elle soit assez ferme donc cela peut prendre plusieurs minutes). Laisser
refroidir.
La
crème d’amande
Mélanger
tous les ingrédients puis à la fin ajouter le rhum et l’amande amère, comme cela
vous pourrez ajuster la quantité à votre goût.
La
frangipane
Mélanger
la crème d’amandes et la crème pâtissière.
La
galette
Abaisser
un peu moins de la moitié de la pâte à 3mm d’épaisseur en essayant de former un
rond.
Placer
la pâte sur une feuille de cuisson et dorer le pourtour sur 1cm avec le mélange
œuf et crème fraîche pour la dorure.
Répartir
la frangipane en s’arrêtant à 2cm du bord.
Abaisser
la deuxième grosse moitié de pâte en formant
un rond un peu plus grand que le premier puis le placer sur le 1er sans
oublier de placer une ou plusieurs fèves J.
Souder
les bords sans trop appuyer puis placer la galette au réfrigérateur pendant 30
minutes.
Chiqueter
la pâte en réalisant des petites entailles avec le dos d'un couteau sur tout le pourtour.
Dorer
la galette avec l’œuf battu et la crème puis mettre au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Dorer
à nouveau avec l’œuf battu puis réaliser un décor avec la pointe d’un couteau
et faire quelques entailles dans la pâte pour laisser l’air s’échapper pendant
la cuisson puis remettre 30 minutes au réfrigérateur.
Préchauffer
le four à 200°.
Enfourner
et laisser cuire pendant 20 minutes puis baisser la température à 170° et laisser
cuire encore 20-25 minutes.
Préparer
le glaçage en chauffant 10g de xylitol avec quelques gouttes de rhum ou en mélangeant à froid la poudre d'agave avec les quelques gouttes de rhum.
A la
sortie du four, lustrer la galette avec le sirop.
Info
diabète !
Il
faut donc compter 26g de glucides pour 100g de galette.
Pour la version
avec 60g de miel, il faut compter 27-28g de glucides pour 100g de galette.
Ce n'est pas les glucides qu'il faut regarder, mais l'indice glycémique des aliments.
RépondreSupprimerJe suis désolée mais pour les diabétiques les deux sont importants... l'indice glycémique pour savoir comment le taux de sucre va augmenter dans le sang et le nombre de glucides pour adapter au mieux sa dose d'insuline!
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