Comme
pour la galette, les becs sucrés pourront doubler la quantité de miel de la
crème d’amande J
Ingrédients
Pour
la pâte feuilletée-briochée
250g
de farine d’épeautre T110 + 10g pour fleurer (171g de glucides)
25g
de sucre complet (24g de glucides)
55g
de fromage blanc (3g de glucides)
60ml
d’eau
60ml
de lait (3g de glucides)
½
paquet de levure (3g de glucides)
105g
de beurre
Pour
la crème pâtissière
125ml
de lait (6g de glucides)
1
jaune d’œuf
13g
de miel (10g de glucides)
10g
de farine de lupin (2,5g de glucides)
Pour
la crème d’amande
50g
de purée d’amande (2,5g de glucides)
25g
de miel (20g de glucides)
1
œuf
60g
de poudre d’amandes (4,5g de glucides)
quelques
gouttes de rhum
quelques
gouttes d’amandes amères
Pour
la dorure
Un
jaune d’œuf
Un
peu de crème liquide
Pour
le glaçage
10g
de xylitol ou de poudre d’agave (10g de glucides)
quelques
gouttes de rhum
Préparation
La
pâte feuilletée-briochée
La
veille au soir… Délayer la levure dans l’eau et le lait et laisser reposer 5
minutes.
Mélanger
avec votre robot la farine, le sucre, la levure délayée et le fromage blanc,
jusqu’à ce que la pâte forme une boule très légèrement collante.
Mettre
la pâte sur une assiette, couvrir d’un film alimentaire et placer au
réfrigérateur pendant 30 minutes.
Placer
les 105g de beurre froid entre deux morceaux de papier cuisson puis abaisser le
beurre avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir un carré d’1cm d’épaisseur.
Réserver au réfrigérateur.
Abaisser
la pâte en un carré deux fois plus grand que le morceau de beurre afin de
pouvoir le placer au centre et de l’enfermer en portefeuille en rabattant les
quatre côtés de la pâte.
Abaisser
ce carré en un rectangle trois fois plus long que large.
Réaliser
un tour simple : Replier ce rectangle trois fois afin d’obtenir un carré
en rabattant chacune des deux extrémités.
Faire
pivoter ce rectangle de 90° pour refaire un tour simple en abaissant à nouveau
la pâte en un rectangle trois plus long que large puis en le pliant en trois.
Le
premier tour double est terminé.
Remettre
la pâte sur l’assiette, recouvrir d’un film alimentaire et mettre au
réfrigérateur pendant 30 minutes.
Refaire
un tour double puis remettre 30 minutes au réfrigérateur.
Faire
le troisième tour double puis placer la pâte recouverte d’un film alimentaire
au réfrigérateur pendant 12h minimum (une nuit).
La
crème pâtissière
Le
lendemain…Faire chauffer le lait et pendant ce temps mélanger le jaune d’œuf
avec le miel puis la farine de lupin. Mélanger avec un fouet pour obtenir un
mélange homogène et lisse. Détendre ce mélange avec la moitié du lait. Verser
l’appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et maintenir à
feu doux sans cesser de remuer. Lorsque le mélange a assez épaissi, retirer du
feu (il faut qu’elle soit assez ferme donc cela peut prendre plusieurs
minutes). Laisser refroidir.
La
crème d’amande
Mélanger
tous les ingrédients puis à la fin ajouter rhum et l’amande amère, comme cela
vous pourrez ajuster la quantité à votre goût.
La
frangipane
Mélanger
la crème d’amande et la crème pâtissière.
La
brioche
Sortir
la pâte qui a doublé de volume du réfrigérateur et laisser reposer 15 minutes.
Abaisser
la pâte en un rectangle de 40cm de long sur environ 15cm de haut et découper 8
bandes de 5cm.
Répartir
sur chaque bande environ 35g de frangipane puis les rouler comme des escargots.
Les poser à la verticale dans un plat sans qu’ils se touchent (il vous restera
un peu de frangipane).
Couvrir
et laisser lever pendant 2h où jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume et
qu’ils se touchent.
Dorer
à l’oeuf et à la crème liquide.
Enfourner
pour 20 minutes dans un four préchauffé à 190°.
Préparer
le glaçage en chauffant 10g de xylitol avec quelques gouttes de rhum ou en
mélangeant à froid la poudre d’agave avec les quelques gouttes de rhum.
A la
sortie du four, lustrer la brioche avec le sirop.
Info
diabète !
Il
faut compter 32g de glucides pour 100g de cette brioche à la frangipane.
Pour
la version avec plus de miel, il faut compter environ 35g de glucides pour
100g.
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